凉皮的做法窍门

06-22
凉皮的做法窍门 1,500克普通小麦面粉,用250毫升凉水和成光滑面团。加水的时候,用筷子,顺着一个方向不停搅拌,先搅拌成絮状,再去揉面团的时候,就不容易沾手了。 2,面团揉光

  凉皮的做法窍门

  1,500克普通小麦面粉,用250毫升凉水和成光滑面团。加水的时候,用筷子,顺着一个方向不停搅拌,先搅拌成絮状,再去揉面团的时候,就不容易沾手了。

  2,面团揉光滑后,盖上盖子,醒面30分钟。防止风干表皮。

  3,取2500毫升凉水,开始洗面团吧。面团洗的过程中,会因为,面筋要不断洗出来,而变散,不用怕,抓起来,一块洗便是。

  4,洗面洗到什么程度呢?像这样,面筋完全被洗出来,无白色疙瘩面团就行了。

  5,洗好的面水,盖上盖子,等着淀粉的沉淀。这个时间,最好是3.5-4个小时。千万不要沉淀一晚,或者4个小时以上,要么会因为,淀粉沉淀的太完全,含水量降低,做凉皮时,就容易开裂,做不成,还要重新稀释,可是又掌握不好比例,反而多次一举了,划重点,时间3.5-4个小时就行了。这是做凉皮最关键的一步。

  6,洗好的面筋,加入适量食用碱,揉均匀,冷水上锅,开中火,蒸熟即可。吃的时候,切块就行了。

  7,沉淀好的面水,倒掉上面澄清的部分。倒到什么程度呢?像这样,有一层白色淀粉混合物的水流出来时,就行了。这个时候,无需再重新稀释。

  8,然后,找一个滤网,过滤一下。

  9,淀粉水里,加入一勺到两勺的食用盐,这样可以使凉皮,口感更筋道,也变得透亮。

  10,取一个平底盘,上面抹一层,无味道的食用油,可以用玉米油,最好是熟的玉米油。图中这么大的勺子,我是8寸的披萨盘,用量一勺。这个淀粉水,每次用的时候,都要搅拌均匀,这样做出的凉皮才会得心应手。

  11,水开,记得一定要水开,再放入盘子。等四周都定型的时候,可以拿去夹子。盖上盖子。煮一到两分钟。

  12,煮到这样冒大泡的状态就可以了。

  13,取出放到凉水上面,刷一层熟的玉米油,就可以轻松揭下来。做下一张的时候,再刷油,然后如以上操作。我们可以看到凉皮透亮,筋道十足,还柔软。

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