冷鲜肉和新鲜肉有什么区别

05-31
热鲜肉,就是新鲜肉。 是凌晨宰杀,清早上市的畜肉,一直被认为是最鲜的肉,但实际上并非如此。 一方面,热鲜肉未经卫生检验,缺乏卫生和安全保障,存在危险因素。同时也易注

  热鲜肉,就是新鲜肉。

  是“凌晨宰杀,清早上市”的畜肉,一直被认为是最鲜的肉,但实际上并非如此。

  一方面,热鲜肉未经卫生检验,缺乏卫生和安全保障,存在危险因素。同时也易注水。

  另一方面,热鲜肉没有冷藏设备,未经任何降温处理,温度较高,加之本身营养价值高,为细菌的过度繁殖提供了条件,极易腐败变质,其货架期不超过1天。

  最后,动物在被宰杀之后,在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,之后使肉质变的僵硬,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长,猪肉要2~3天,鸡肉要3~4天,而牛肉则要7~8天。

  因此,最好将热鲜肉放在低温环境中保存,如冰箱冷藏室,隔天食用。

  冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

  是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

  因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了成熟过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,汁液流失少,口感滑腻,滋味鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

  它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

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